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每個 Curdlan 分子由300~500 個葡萄糖殘基組成，平均聚合度為 450，相對分量約為74000，分子式為(C6H10O5)n，n>250。在 GB2760-2011 中規定，可得然膠作為穩定劑、增稠劑、保水劑和品質改良劑，其可應用于魚糜制品、肉制品、面制品、防生素食等產品中，具有替代原料肉、耐高溫、穩定結構、增加韌性、防冷凍脫水、提高韌性提高出成、蒸煮保水等作用?？傻萌荒z獨特性能可明顯改善食品的加工儲運性能，賦予食品良好的口感，在食品工業領域具有廣泛的應用前景。
當加熱到80C以上形成熱不可逆性的高位凝膠后，膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，繼續加熱直至 130C，其膠體強度會不斷提高。
可得然膠能溶解于堿性水溶液（可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等PH12以上的堿性水溶液），不溶于水，但其很容易分散在冷水中經過高速斬拌處理后可形成更為均勻穩定的分散液體系。
1、熱穩定性：可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具有穩定性。
2、耐冷凍性：可得然膠的膠體構造不會因冷凍 — 解凍而發生變化故也能被利用在冷凍食品等。
3、水分離性：可得然膠膠體被直接使用于加工食品時有時會發生水分離現象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達到抑制作用。
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