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        產品展示

        PRODUCT DISPLAY

        可得然膠在仿生素食制品中的應用

        在仿生素食制品中,例如:素鮑魚、素海參等,可得然膠以結構主體的形式存在,以可得然膠漿液的形式使用。

        所屬分類:

        詳細介紹

        在仿生素食制品中,例如:素鮑魚、素海參等,可得然膠以結構主體的形式存在,以可得然膠漿液的形式使用。

        可得然膠漿液制備工藝:(以下打漿工藝的產品使用量是以實驗室打漿工藝標準示范使用,實際生產可等比例擴大 )

        1、分別準備可得然膠、變性木薯淀粉、土豆淀粉、植物油、冰水混合物(重量為可得然膠 8倍)。

        2、將可得然膠和 60% 的冰水混合物放入斬拌機中低速斬拌均勻。

        3、斬拌均勻后高速斬拌(轉速 3000 轉1分鐘以上),斬拌過程中不斷加入剩余的冰水混合物 )。直至將冰水混合物全部加入,整個斬拌溫度控制在 30C以下。

        4、斬拌過程中要不斷的將斬拌鍋側壁及底部的可得然膠漿液刮到斬拌刀附近,繼續斬拌。

        5、斬拌過程中當可得然膠漿體外觀表現為富有質感的粘稠膏狀體的狀態時,加入植物油繼續高速斬拌2 分鐘。

        6、斬拌完成后將斬拌刀換成攪拌槳,最后加入淀粉攪拌均勻。

        7、累計高速斬拌時間控制在 15 分鐘左右。

        可得然膠漿液添加工藝:

        將按照打漿工藝制成的漿液,按照不同仿生食品的生產工藝要求,完成后續的配料、斬拌填充制模等加工工序。特別提示!可得然膠在仿生素食制品生產過程中也可以同魔芋膠一起使用,分別制做出魔芋膠的漿液和可得然膠的漿液,按照不同的比例混合,做出各種各樣、不同口感的素食產品來。

        關鍵詞:

        可得然膠在仿生素食制品中的應用

        可得然膠在仿生素食制品中的應用

        發布時間:

        2023-03-13

        在仿生素食制品中,例如:素鮑魚、素海參等,可得然膠以結構主體的形式存在,以可得然膠漿液的形式使用。

        可得然膠漿液制備工藝:(以下打漿工藝的產品使用量是以實驗室打漿工藝標準示范使用,實際生產可等比例擴大 )

        1、分別準備可得然膠、變性木薯淀粉、土豆淀粉、植物油、冰水混合物(重量為可得然膠 8倍)。

        2、將可得然膠和 60% 的冰水混合物放入斬拌機中低速斬拌均勻。

        3、斬拌均勻后高速斬拌(轉速 3000 轉1分鐘以上),斬拌過程中不斷加入剩余的冰水混合物 )。直至將冰水混合物全部加入,整個斬拌溫度控制在 30C以下。

        4、斬拌過程中要不斷的將斬拌鍋側壁及底部的可得然膠漿液刮到斬拌刀附近,繼續斬拌。

        5、斬拌過程中當可得然膠漿體外觀表現為富有質感的粘稠膏狀體的狀態時,加入植物油繼續高速斬拌2 分鐘。

        6、斬拌完成后將斬拌刀換成攪拌槳,最后加入淀粉攪拌均勻。

        7、累計高速斬拌時間控制在 15 分鐘左右。

        可得然膠漿液添加工藝:

        將按照打漿工藝制成的漿液,按照不同仿生食品的生產工藝要求,完成后續的配料、斬拌填充制模等加工工序。特別提示!可得然膠在仿生素食制品生產過程中也可以同魔芋膠一起使用,分別制做出魔芋膠的漿液和可得然膠的漿液,按照不同的比例混合,做出各種各樣、不同口感的素食產品來。

        關鍵詞:

        可得然膠在仿生素食制品中的應用

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        “可得然膠”的分子結構式

        每個 Curdlan 分子由300~500 個葡萄糖殘基組成,平均聚合度為 450,相對分量約為74000,分子式為(C6H10O5)n,n>250。在 GB2760-2011 中規定,可得然膠作為穩定劑、增稠劑、保水劑和品質改良劑,其可應用于魚糜制品、肉制品、面制品、防生素食等產品中,具有替代原料肉、耐高溫、穩定結構、增加韌性、防冷凍脫水、提高韌性提高出成、蒸煮保水等作用??傻萌荒z獨特性能可明顯改善食品的加工儲運性能,賦予食品良好的口感,在食品工業領域具有廣泛的應用前景。

        成膠性

        當加熱到80C以上形成熱不可逆性的高位凝膠后,膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高,繼續加熱直至 130C,其膠體強度會不斷提高。

        溶解性

        可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等PH12以上的堿性水溶液),不溶于水,但其很容易分散在冷水中經過高速斬拌處理后可形成更為均勻穩定的分散液體系。

        可得然膠的膠體特性

        1、熱穩定性:可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具有穩定性。 2、耐冷凍性:可得然膠的膠體構造不會因冷凍 — 解凍而發生變化故也能被利用在冷凍食品等。 3、水分離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時有時會發生水分離現象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加,但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)來添加以達到抑制作用。
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